一勺麻婆豆腐驚艷味蕾，離不開郫縣豆瓣得天獨厚的濃郁和漢源花椒千年傳承的麻香。“川菜的靈魂，深植于四川盆地的土壤與氣候中，所謂風土產生風物，風物產生風味，風味產生風情，最終形成風格。”國家級川菜非遺代表性傳承人徐孝洪精準詮釋了“川字號”農產品與川菜之間的緊密聯系。
地形地貌豐富的農業大省四川，以琳瑯滿目的特色農產品托舉起川菜的萬千風味。近年來，隨著“川字號”農產品品牌建設浪潮奔涌，川菜產業升級發展愿望愈發迫切，雙方開始尋求聯動，嘗試用新式菜品與多元場景實現雙向賦能。
5月1日正式施行的《四川省促進川菜發展條例》（以下簡稱《條例》），更是首次從省級立法層面推動川菜產業與“川字號”農產品的資源對接與協同發展。面對競爭愈發激烈的消費市場，“川字號”農產品與川菜產業這對“黃金搭檔”將如何雙向賦能，聯手實現產業雙雙升級？記者深入探尋這場舌尖上的產業變革。
“跨界”聯動的實踐樣本
“近百家餐飲企業的200多位川菜大廚參賽，端出了240余道色香味俱全的創作菜品，那可真是八仙過海，各顯神通……”講起2年前那場盛大的地標農產品川菜創作大賽，成都餐飲圈兒的大廚們仍然歷歷在目。這場大賽也成為四川農產品品牌建設的一個創新案例，被人津津樂道。
“我們篩選了11類40余種地標食材，從金堂羊肚菌到彭縣黃雞，從都江堰方竹筍到彭州大蒜，都是成都本土的寶貝。”成都市川菜文化研究協會會長劉玲是賽事的主要策劃者之一，她認九宮格為這種以文化為紐帶、以市場為導向的聯動模式，既守護了川菜“百姓菜”底色，又為雙方開辟了品牌化升級路徑。
有著24年川菜烹飪經驗的陳煬在此次賽事中收獲頗豐。他以金堂羊肚菌為基底，填入蘭州百合與甜豆，用崇州枇杷茶蒸制，創作出獲獎菜品“枇杷茶蒸百合羊肚菌”。此菜既保留了傳統川菜的咸鮮風味，又融入養生理念，老少皆宜。“以前羊肚菌多用于煲湯或與肉類搭配，賽事促使我們創新。”陳煬說，這道單價98元的獲獎菜品如今已成為餐廳招牌。
“地標農產品是‘土特產’中的佼佼者，是農產品品牌建設的‘排頭兵’，其優良的品質和獨特的文化內涵，時租與川菜產業聯動的適配度和話題度都很高。”此次賽事的冠名方——成都市天府源品牌營銷策劃有限公司近年來在農產品品牌營銷上動作頻頻，其運營的成都市農產品區域公用品牌“天府源”已經是“跨界老手”。
在劉玲的辦公室里，一本尚未正式出版的《成都地標川菜大典》樣稿靜靜攤開在案頭，書頁間夾著金堂羊肚菌、邛崍黑豬等地標農產品食材的詳細介紹。“這正是賽后的成果，我們不僅將成都40余個地標農產品，從其地理環境、歷史沿革、品種特色、地理標志保護、文化傳承等方面進行梳理，同時，將92道地標川菜的詳細烹飪方法一并整合。”劉玲告訴記者，近年來，面對粵菜、淮揚菜等菜系的加速追趕，川菜行業一直在思索如何讓川菜在傳承中創新，“答案其實就藏在這本書里，那就是對本土食材的重新發掘和認識。”
“田間”與“后廚”有多遠？
一場川菜創新賽事的熱度如何轉化為產業聯動的持久動力？“讓田間直通灶臺”似乎是一個符合邏輯的答案。新出臺的《條例》也鼓勵川菜生產經營者與農民專業合作社、家庭農場等新型農業經營主體建立協作關系，加強對接合作，保障川菜原輔料來源穩定、安全可靠。
成都時租會議市川菜文化研究協會賽后不僅編撰了“選材指南”，同時組織了200余家餐飲企業赴產地對接。2年來，效果如何呢？記者走訪發現，地標農瑜伽教室產品進后廚仍面臨“叫好不叫座”的尷尬。
成都天綠菌業有限公司便是金堂縣趙家鎮種植羊肚菌的一家龍頭企業，負責人石毅表示，公司年銷干品100多噸，絕大多數走了大市場，2023年參與“天府源·成都地標川菜創作評選”活動時，曾與三四家餐廳對接，但后續合作寥寥。“對基地來說，餐飲企業單次采購量小、規格要求特殊，交易成本高；對一般餐廳來說，需求量不大的時令食材，能在農貿市場上隨用隨買，犯不著舍近求遠，兩邊都不劃算。”石毅說。
“從餐飲企業的角度來看，對于地方優質特色食材的選用，更多需要注意的是緊密結合自身定位。”業內人士告訴記者，如今，高端川菜館與大眾餐廳在食材的運用上各有側重：前者利用羊肚菌、黑松露等打造千元菜單，后者則依靠郫縣豆瓣、漢源花椒維持傳統味型。而處于中間地帶的餐廳最為尷尬，想升級食材又擔心客單價過高，不升級又難以抵擋其他菜系的品質營銷，難以形成全行業聯動。
從事川菜行業二十多年，曾在成都大型餐飲企業掌廚的楊軍贊同這一說法。“近年來經濟下行壓力大，若全面升級優質特色食材，客單價也必然上漲，可能流失老主顧。”楊軍說。
冷鏈物流打家教場地開“鮮度通道”
盡管產地與餐飲直接對接之路并不平坦，但仍然有人在這條路上努力探索，火鍋稱得上是“探路人”。今年3月，“2025火鍋產業發展論壇”在成都舉行，論壇上發布的《火鍋產業發展報告2025》顯示，地域食材、非遺食材、小眾食材是近年火鍋食材創新的主要方向，食材已經成為火鍋餐飲企業塑造品牌的關鍵一招。
開遍全國的川味火鍋連鎖品牌海底撈就聯動四川邛崍及川西高原等青筍核心產區農戶，共建青筍種植基地，創新采用“耐抽薹品種+水肥一體化”種植模式，讓青筍畝產突破8000斤。“產地共建直采”不僅保障了優質食材的穩定供應，還助力數百農戶增收。海底撈數據顯示，2024年，青筍這一“網紅單品”在其門店售出1300多萬份。
四川省農業農村廳特色產業發展處處長周曉琴告訴記者，四川正全力推進攀西冬春喜溫蔬菜、川南小樹屋早春蔬菜等優勢產區的基地提升工程，目標是打造“天府糧倉”千億級蔬菜產業鏈，這將為川菜產業發展提供堅實基礎，與《條例》的要求不謀而合。
從“天府糧倉”到全國餐桌，冷鏈物流是關鍵紐帶。隨著我國冷鏈物流網絡不斷完善，近年來，越來越多“川字號”農產品正以“新鮮姿態”走向全國消費者的餐桌。2023年，首趟“川果冷鏈專列”從成都國際鐵路港出發，搭載著來自蒲江的100噸優質獼猴桃，穿越2000余公里，僅用48小時便抵達北京新發地市場；汶川甜櫻桃搭乘“冷鏈+航空”專線，12小時內從果園直達深教學場地圳消費者手中；漢源花椒依托西部冷鏈物流中心的液氮速凍技術，“鎖”住麻鮮香，48小時覆蓋全國20余省餐飲供應鏈……
從田壟到餐桌，這場跨越千里的“鮮度接力”，不僅為川菜產業“擴疆拓土”裝上了“鮮動力”，更以食材為媒、冷鏈為橋，勾勒出農業與餐飲業深度融合的鄉村振興新圖景。